ره آورد اخبار: در سراسر دنیا نان، جزء جدا نشدنی و اصلی در وعده ها و حتی میان وعده های غذایی به شمار می رود. در کشور ما نیز این موضوع صادق بوده و نان جزو قوت غالب مردم محسوب می شود. بنابراین سلامت نان که بیشترین ماده غذایی مصرفی ما محسوب می شود، اهمیت ویژه ای دارد.
چند سالی است در کنار انواع نانها، «نان کامل» هم دیده میشود و این پرسش در افکار عمومی ایجاد شده که آیا نانهای دیگری که مردم مصرف میکنند، «ناقص» است؟
کارشناسان حوزه سلامت معتقدند «نان کامل»، نقش مهمی در حفظ سلامت افراد جامعه دارد اما خیلیها میپرسند اگر نان کامل برای سلامت مفید است چرا بهراحتی در دسترس عموم قرار نمیگیرد که همه اقشار جامعه بتوانند آن را بخرند تا به بیماری مبتلا نشوند؟
نان کامل از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم یعنی جوانه، سبوس و مغز یا آندوسپرم در آن حفظ شده است. چنین نانی، از پروتئین، آهن ، کلسیم و ویتامین بالایی برخوردار است.
در حال حاضر فقط ۱۴۰ نانوایی در استان اصفهان نان کامل میپزند که همه آنها آزادپز هستند و به علت قیمت بالای نان کامل نسبت به نان دولتی، بسیاری از خانواده ها توان خرید این نوع نان را ندارند.
در چنین شرایطی، اگر قشر کمدرآمد بخواهند هر روز نان کامل با نرخ آزاد بخرند باید بخش قابلتوجهی از درآمد خود را فقط به خرید نان اختصاص دهند. از سوی دیگر برای بسیاری نیز این سؤال مطرح است که آیا نانوایانی که ادعای پخت نان کامل دارند واقعا نان کامل تولید می کنند یا نه.
به گفته کارشناسان حوزه آرد و نان، مخالفت برخی تولیدکنندگان آرد، بعضی متخصصان علوم تغذیه، نانوایان و حتی بیاطلاعی مردم از نان کامل، مانع گسترش و استقبال از تولید این نان شده است.
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور به «اطلاعات» میگوید: یک دانه گندم از سه قسمت تشکیل شده که ۱۷ درصد آن سبوس، ۳ درصد جوانه و ۸۰ درصد مغز دانه است و در فرایند تولید آرد کامل، نباید سبوس از گندم جدا شود اما برخی کارخانههای تولید آرد، اجزای گندم را تفکیک میکنند و به صورت جداگانه میفروشند؛
به نحوی که رییس انجمن کارخانجات تولید آرد گفته است سالانه یک و نیم میلیون تن سبوس از آرد جدا میشود و در واقع سبوسهای جداشده از گندم را به دامداری ها میفروشند.
محمدرضا خواجه با بیان این که سبوس، حاوی مادهای به نام «اسید فیتیک» است میافزاید: برخی متخصصان علوم تغذیه نگرانند در فرایند تولید نان کامل، اسید فیتیک تخریب نشود؛ در حالی که با استراحت زیاد خمیر، استفاده از مُخمّر و افزودن خمیرترش به خمیر و افزایش زمان پخت نان، اسید فیتیک تخریب میشود.
وی میافزاید: برخی نانوایان نیز برای گسترش تولید نان کامل مقاومت میکنند، زیرا اگر در کارخانجات تولید آرد، سبوس حاصل از تولید آرد سفید با آرد کامل مخلوط شود، علاوه بر تیره شدن رنگ نان، چسبندگی خمیر نیز کاهش مییابد و موجب فروپاشی خمیر میشود و کیفیت نان کاهش مییابد و نانوایان، مشتریان خود را از دست میدهند.
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور تأکید میکند: بیشتر مردم به دلیل آگاهی کم از نان کامل، تمایل زیادی به خرید این نان ندارند، چون تصور میکنند که رنگ نان کامل، تیره است و متناسب با سلیقه آنها نیست؛
در حالی که نان کامل، رنگ طلایی دارد و با نانی که برخی نانوایان برای پخت آن، سبوس را به صورت دستی به خمیر نان اضافه میکنند، متفاوت است.
غلبه نان سفید بر سفره ایرانیان
نان در سفره ایرانیان جایگاه قابلتوجهی دارد؛ به نحوی که مردم کشورمان دستکم دو نوبت در وعدههای غذایی روزانه خود، نان مصرف میکنند، اما تمایل آنها به نان سفید و همراهی نانوایان با سلیقه مشتری باعث شده که سلامت جامعه، فدای ذائقهها شود.
رشد مصرف نان سفید سبب شده است نان که غذای اصلی و پرارزشی در سفره ایرانیان شناخته میشد، به محصولی فاقد ارزش غذایی بدل شود و سلامت مردم را نیز تهدید کند.
معاون فنی مرکز بهداشت اصفهان میگوید: اضافه وزن و چاقی در نوجوانان استان اصفهان در سالهای اخیر افزایش یافته و نسبت به میانگین کشور بالاتر بوده و این شرایط در بزرگسالان نیز نگرانکننده است؛
به نحوی که در سال ۱۴۰۳، ۵۶ درصد بزرگسالان اصفهان به اضافه وزن یا چاقی دچار شدهاند، در حالی که متوسط کشوری این رقم ۵۳ درصد است.
مصطفی رضایی میافزاید: مطالعه پیمایش عوامل خطر بیماریهای غیرواگیر در ایران (استپس) نشان میدهد از سال ۱۳۹۵ تا ۱۳۹۹ میزان شیوع ابتلا به دیابت به طور قابلتوجهی در استان اصفهان افزایش یافته و شیوع ابتلا به بیماری فشار خون نیز طی پنج سال اخیر، روند صعودی داشته و نسبت به متوسط کشور بالاتر است.
این آمارها حاکی از ضرورت اجرای برنامههای جدی پیشگیری و کنترل اضافه وزن، چاقی، دیابت و فشارخون در استان بوده که یکی از راهکارهای آن ترویج مصرف نان کامل است.
وی با بیان این که نان کامل به عنوان یکی از ارکان اصلی تغذیه سالم، در پیشگیری از سوء تغذیه و جلوگیری از بروز بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، فشارخون و سرطانهای دستگاه گوارش، نقش مهمی دارد، می گوید:
دانه گندم از سه بخش اصلی سبوس، جوانه و آندوسپرم (مغز دانه) تشکیل شده است که در فرآیند تولید آرد سفید، بخش عمدهای از این اجزا حذف میشود اما نان کامل باید از آردی تهیه شود که تمامی اجزای دانه گندم را داشته باشد؛ میزان سبوسگیری در تولید آرد کامل باید کمتر از شش درصد باشد.
نان کامل، منبع غنی غذایی
نان کامل با داشتن سبوس و جوانه، منبع غنی فیبر، ویتامینهای گروه B، ویتامین E، املاحی مانند آهن، منیزیم، سلنیوم، روی، آنتیاکسیدانها و اسیدهای چرب ضروری است.
این مطلب را مصطفی رضایی، معاون فنی مرکز بهداشت اصفهان میگوید و میافزاید: نان کامل، احساس سیری طولانیمدت ایجاد کرده و به کنترل قند خون و کلسترول، کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی و پیشگیری از سرطانهای دستگاه گوارش کمک میکند ولی مصرف نان سفید، موجب سیری کوتاهمدت، نوسان قند خون و افزایش احتمال ابتلا به دیابت، سکته مغزی و قلبی، مشکلات گوارشی و برخی سرطانها میشود.
وی با بیان این که در فرایند تولید نان کامل، تخمیر خمیر باید به طور کامل انجام شود میگوید: باید خمیر نان، حداقل یک تا سه ساعت فرصت تخمیر داشته باشد و زمان پخت نیز متناسب با حجم چانه خمیر رعایت شود؛ استفاده کم از نمک و عدم استفاده از جوششیرین از دیگر شاخص های نان کامل است.
چالشهای تولید نان کامل
تولید نان کامل به دلیل فرآوری ویژه و روش پخت خاص، هزینه تولید بالاتری دارد و در حال حاضر هیچ نانوایی دولتی در اصفهان نان کامل عرضه نمیکند.
گسترش تولید این نان با چالشهای متعددی روبهرو بوده که مهمترین آنها قیمتگذاری مناسب، تأمین گندم مرغوب کارخانجات تولید آرد، آرد باکیفیت موردنیاز نانوایان و آموزش نانوایان درباره شیوه صحیح پخت نان کامل است.
همچنین تدوین شیوهنامههای مشخص برای نظارت تخصصی بر این نانواییها نیز ضروری است تا کیفیت تولید و نظارت مؤثر بر نان کامل تضمین شود.
حتی یک کیسه آرد کامل دولتی در استان اصفهان وجود ندارد
عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور میگوید: در حال حاضر قیمت هر قرص نان کامل با نرخ آزاد با وزن چانه خمیر ۲۰۰ گرم در اصفهان حدود ۱۰ هزار تومان است؛ در حالی که یک قرص نان تافتون با آرد یارانهای، ۱۵۵۰ تومان فروخته میشود.
نان کامل باید به نحوی قیمتگذاری شود که همه اقشار جامعه به ویژه دهکهای درآمدی پایین بتوانند آن را بهراحتی بخرند.
طبق مصوبه کمیسیون اصل نود، مقرر شده است تا پایان سال ۱۴۰۴، حداقل ۱۰ درصد از نانوایان دولتیپز هر استان، نان کامل با آرد دولتی تولید کنند ولی استان اصفهان تاکنون حتی به یک درصد نیز نرسیده است.
محمدرضا خواجه می گوید: نان کامل به دلیل بهکارگیری نیروی کار ماهر و سحرخیز و افزایش مصرف مخمر برای فرآوری خمیر و روش پخت خاص، قیمت بالاتری نسبت به نان سفید دارد.
اگر نان کامل با آرد یارانهای، ۴۰ درصد بیشتر از نان سفید قیمتگذاری شود، همه اقشار جامعه میتوانند آن را بخرند و برای نانوا هم صرفه اقتصادی دارد و نانوایان بیشتری، رغبت به پخت نان کامل خواهند داشت.
در حالی که این استان در دهه ۱۳۸۰ از پیشگامان اجرای طرح نان کامل بود و در آن زمان، ماهانه از ۳۰۰ هزار کیسه آرد مصرفی استان، حدود ۷۰ هزار کیسه آرد کامل بود اما امروز حتی یک کیسه آرد کامل دولتی در استان وجود ندارد.
اصفهان در سال ۱۳۸۰ طرح پخت نان کامل با آرد یارانهای را آغاز کرد اما امروز استانهای دیگر، پیشتاز این طرح هستند و اصفهان از آن عقب افتاده است.
بعید نیست که علت شیوع بیماریهای غیرواگیر در اصفهان، ناشی از کوتاهی مسئولان به خصوص متولیان حوزه سلامت در گسترش تولید نان کامل باشد.
محمدرضا کلاهدوزان
